История французских десертов: от яблочного пирога с луком до эклера

15.04.17 | 15:54

Когда на Пасху начали есть шоколад? Какой десерт традиционно подают во Франции к пасхальному столу? И с чего началась история десертов? На эти вопросы русской редакции RFI отвечает Колин Арно (Coline Arnaud), историк, сотрудник Национальной библиотеки Франции, специалист в области сладких блюд, выпечки и десертов.
RFI: В книгах по истории еды часто говорится об истории мясных и овощных блюд, но очень мало об истории десертов. Каким образом они пересекаются, и когда каждая история идет своим путем?

Колин Арно: Можно сказать, что они идут рука об руку, несмотря на то, что у истории «соленых» блюд гораздо больше источников и библиографии, чем у сладких. Но даже самые ранние рецептарии включали в себя сладкие блюда, и можно сделать вывод, что сладкое любили уже представители самых ранних цивилизаций. Однако сладкое было всегда лишь приятной добавкой к обеду или ужину, так что и в рецептариях та часть, что посвящена сладкому, второстепенна.

Сладкое само по себе не обязательно для питания, это прежде всего удовольствие, а значит, что-то неважное, поверхностное. Но кроме того, сладкое еще и дорого. Сахар был всегда дорог и появился в Европе довольно поздно, даже при том, что арабское влияние привело к тому, что Испания познакомилась сахаром раньше, чем Франция. Да и Италия тоже — благодаря венецианской торговле.

Но во Франции сахар появляется очень поздно и долго остается дорогим ингредиентом. Так что сладкое готовили при помощи меда. А сахар оставался роскошью, буржуазия и дворянство, которые могли себе его позволить, ели сладкое чаще, чем крестьяне. Иными словами, потребление сладостей являлось не только делом вкуса и удовольствия, но и социальным маркером.
Какие основные этапы можно проследить в развитии сладких блюд в Европе?

Можно начать со Средних веков, несмотря на то, что сладости и кондитерские изделия существовали, конечно, гораздо раньше. Например, Древний Египет обладает очень насыщенной историей сладких блюд. Там, в частности, готовили сладости из смокв и фиников, и это, наверное, самые истоки сладких блюд.

Сладости Средневековья в основном были предназначены для аристократии. Но большинство известных нам сегодня рецептов родилось именно тогда. В частности, пончики, блины, тогда же появился первый сладкий пирог на нескольких человек — савойский пирог. В Средние века мы также встречаем большое количество рецептов открытых пирогов — тартов. В таких знаменитых источниках, как Viandier Тайевана или Menagier de Paris анонимного автора, представлена кухня либо буржуазная, либо аристократическая, но во всяком случае не бедная. Так что там встречается сладкое. Например, у Тайевана есть первый рецепт яблочного тарта. Яблоки там готовят с пряностями и с луком, а потом для них готовится тесто, которое называют «кухонным». Это обычное рубленое тесто.

Затем начинается эпоха Возрождения. Главная ее тенденция — это демократизация сахара. Для Франции это также эпоха активного культурного обмена с Италией. Чаще всего в этом смысле, конечно, вспоминают приезд во Францию Екатерины Медичи, которая выходит замуж за Генриха II и привозит с собой своих поваров и привычные ингредиенты. Ее влияние, конечно, относительно, потому что обмен с Италией шел уже давно, в том числе и в художественной среде. Достаточно вспомнить Франциска Первого и Леонардо да Винчи. Так или иначе, сахар появляется во Франции и постепенно становится дешевле. А это приводит к созданию новых десертов, которые без сахара выполнить бы не удалось. При помощи меда, например, невозможно сделать макарон или крем. И, конечно, появляются совершенно новые рецепты конфет благодаря появлению сахара во французской гастрономии.

Нострадамус в своей книге о варенье тоже жалуется на то, что в Испании сахар дешев, а во Франции дорог, и приходится работать с медом.

Из меда получаются варенья, которые называли «липкими», потому что они были очень плотные и, кажется, не такие вкусные. Во всяком случае, так утверждает Нострадамус и подчеркивает, что, с точки зрения диететики, варенья на меду не так хороши, как на сахаре. Он, кстати, совершил несколько поездок по Италии, где научился врачевать при помощи варенья. В наше время это соответствие между красотой и здоровьем снова входит в моду. Но тогда он написал самую первую книгу «чудодейственных» рецептов с применением сахара для женщин той эпохи, своих современниц.

А что нового на сладком столе появилось после Возрождения?
В эпоху Людовика XIV французская кухня полностью меняется. Она становится такой, какой мы ее знаем сегодня. Вкусы Средневековья, которые существовали на протяжении всей эпохи Возрождения, постепенно исчезают. Среди ингредиентов появляются сливки и сливочное масло. А главное, благодаря работе Ля Кинтини в Версальском огороде появляется вкус к фруктам. Конечно, в эпоху Возрождения вследствие развития сельского хозяйства люди уже начали ценить фрукты в гастрономии, и это видно в живописи. Но в конце XVII века эта тенденция очень усиливается. Чаще всего это вареные фрукты или пюре. Но это другое отношение именно к продукту: фрукты больше не прячут под горой теста и плавленого сахара, а фруктовые пюре представляют прямо в вазочках, так что их вкус предстает отчетливо. В отличие от Средневековья и даже Возрождения, вкус больше не прячут за пряностями, вперед выходит простота и чистота вкуса и сам продукт. В первую очередь, фрукты.

Сейчас все больше говорят о возращении старинных десертов. На самом деле, речь идет не о таких уж старинных сладостях, а о тех, которые сохранились от XIX века. Что принесло нам это столетие?

В XIX веке началось движение, которое произведет переворот в «сладкой» кулинарии. В его основании лежит работа Антонина Карема. Он не выдумал новую тенденцию, но сумел объединить всю предыдущую работу, все эти великолепные и декоративные десерты Возрождения, всю тонкую работу с сахаром, которую производили венецианцы. В трудах, которые он опубликовал в 1815–1825 годах, он создал некий общий код декоративного кондитерского искусства. Это искусство монументальных произведений, очень богато украшенных. Они были предназначены не столько для того, чтобы действительно быть съеденными, сколько для услаждения взгляда. Их использовали на одном ужине, а потом снова выставляли на следующем и еще на следующем.

Карем — настоящее дитя французской революции, хотя бы потому, что родился в 1783 году. Он воспользовался тем, что культурные учреждения в результате революционного террора оказались открыты для всех — в том числе Королевская библиотека, которая позднее станет Национальной библиотекой Франции. Антонин Карем регулярно ходил туда рассматривать архитектурные гравюры, копировал работы Витрувия, так что все его кондитерские произведения очень сильно вдохновлены архитектурой. Это монументальное кондитерское искусство Карем возвел в ранг настоящего искусства. Он настаивал на том, что кондитер — это художник.
На протяжении XIX века это декоративное искусство продолжает развиваться, мы и сегодня его встречаем на конкурсах, которые начали возникать в начале XX века и которые ставят перед собой в первую очередь декоративную задачу, нежели вкусовую.

Но XIX век начинает отвечать и на запрос буржуазии, более экономически разумный. Буржуазия также оказывается более мобильной, чем предшествовавшая ей в XVIII столетии аристократия. Вследствие этого возникают пирожные, которые мы сегодня называем «patisserie de boutique». Это пирожные и торты, которые можно купить и взять с собой, перевезти с места на место. Это те пирожные, которые мы любим и сегодня: «Опера», «Черный лес», «Мокка» и другие.

Вы историк. Следите ли вы с исторической точки зрения за работой современных кондитеров?

За некоторыми слежу. В частности, за Пьером Эрме. Без него не понять современных тенденций в кондитерском деле. А кроме того, он работает в постоянной связи с тенденциями прошлого. Мне кажется, у него есть чутье, он понимает то, что было раньше, и способен перенести это в современность и приспособить к вкусу наших современников. Например, он «изобрел», если можно так сказать, кондитерский монопродукт — макарон. Это было, когда он еще работал в Ladurée, и в этом он тоже возвращается к XIX веку. Потому что тогда тоже существовали бутики монопродуктов, только это был не макарон, а другое пирожное.

Сейчас период Пасхи. Нам предстоит есть много сладкого. В чем особенность пасхальных десертов?

В отличие от десертов, предназначенных для других праздников, на пасху во Франции нет единого десерта. В отличие, например, от рождественского полена. Единой традиции нет. Конечно, и рождественское полено, и традиционная «королевская галета» — позднейшие изобретения. Полено, например, ввел Антуаном Шарабо в конце XIX — начале ХХ века, вдохновившись провансальскими мотивами. Но все же пасхальные десерты в этом смысле отличаются. Это множество десертов, которые отличают скорее различные французские регионы. Они в первую очередь отвечают региональным особенностям — то есть наличию тех или иных ингредиентов и техник. Но и культурным особенностям тоже, то есть религиозным обычаям отмечания Пасхи.
Каждый регион разработал свой пасхальный рецепт, но между ними есть сходство. Все они похожи на бриошь. А сама бриошь отвечает особенностям пасхального периода. Ведь во Франции в период поста было запрещено есть яйца, или, во всяком случае, их ели меньше, а куры все равно продолжали нестись. Поэтому на Пасху в кулинарии использовалось много яиц.

Бриошь не только готовили с маслом и яйцами, но использовали в так называемом «золотом супе», то есть в яичном блюде, напоминавшем взбитый омлет. Яйцо со всей его символикой присутствует во всех пасхальных десертах.

Кроме того, бриошь — тесто дрожжевое, для него готовят опару. Тесто замешивали перед ночной мессой, во время мессы оно поднималось, и утром бриошь должна была быть выпечена к пасхальному столу, когда после службы все разговлялись.

Франция при этом — единственная страна, где яйца были разрешены во время поста, хоть и не сразу?

Яйца, как и многие другие кондитерские ингредиенты, долгое время являлись предметом религиозных споров. Это также касается сахара и шоколада — можно или нельзя их есть во время поста? В любом случае, даже если яйца и рыба были относительно разрешены, в отличие от мяса, яиц все же в пост потребляли меньше, так что оставался излишек. Идея все же состояла в том, чтобы питаться хлебом, водой и овощами. Именно эти три ингредиента советует Никейский собор.

А когда с Пасхой начинают связывать шоколад?

Это очень позднее и индустриальное изобретение XIX века. В регионах никто никогда не упоминал шоколад, всегда готовили бриошь и яичные блюда. Но в XIX веке шоколад ввели промышленники, такие, например, как Menier и Poulain. Им в голову пришла идея собрать скорлупки и наполнить их шоколадом при помощи шприца. Так в моду вошли шоколадные яйца. И еще они воспользовались старой традицией: когда дети в саду искали спрятанные яйца и ходили по домам, собирая сладости. Это тоже стало коммерческой традицией, отныне кондитерская промышленность нацелена именно на детей. И это совсем новый поворот, потому что до этого Пасха никоим образом не была связана с детьми.

rfi.fr