В Израиле нашли «фабрику» римского «майонеза»

24.12.19 | 10:39

Там производили гарум – самый популярный соус в Римской империи. Делали его из мелкой рыбы, и пах он, видимо, не очень приятно.

На юго-западе Израиля обнаружили «фабрику» по производству гарума – одного из древнейших соусов, пожалуй, такого же популярного в Римской империи, как сейчас майонез или кетчуп.

Цистерны для изготовления гарума открыли во время раскопок в Ашкелоне, сообщает израильское издание Haaretz. К сожалению, почти никаких подробностей о находке (кроме фотоснимков), оно не приводит. Датировка называется только примерная – «около 2 тысяч лет назад». Отмечается, что в письменных источниках сохранились сведения о еврейском гаруме, но следы его производства находят редко. Кроме того, издание подчёркивает, что цистерны расположены в двух километрах от стен древнего города, предполагается, что это связано с сильным запахом соуса.
Чаще всего гарум делали из хамсы, тунца или скумбрии. Рыбу складывали в каменные ванны, солили и оставляли созревать под солнцем, время от времени перемешивая. В процессе ферментации на поверхности рыбной пасты скапливалась прозрачная жидкость – это и был гарум. Его отцеживали и разливали в небольшие узкогорлые амфоры.

В гарум могли добавлять уксус, соль, оливковое масло или вино, а также другие специи. Соус был очень популярен – сохранившиеся кулинарные книги свидетельствуют о том, что он входил в состав большинства римских блюд. Часто его использовали вместо соли, которая в древности была довольно дорогой. Считалось, что гарум обладает и лечебными свойствами – им пытались лечить несколько болезней.
Исследователи полагают, что гарум способствовал распространению ленточных червей вида широкий лентец (Diphyllobothrium latum). Его цисты погибают при термической обработке, но не при ферментации рыбы, которая лежит в основе производства римского соуса.
В наше время аналогичные по способу изготовления соусы известны в культурах Юго-Восточной Азии. Похожий соус используют в японской кухне. Те, кто хочет попробовать приготовить гарум (и не боится ленточных червей), могут посмотреть видеоролик издания Vox или русскоязычный рецепт.

https://nkj.ru/