За что Мишлен присуждает звезды?

25.02.17 | 14:58

Мишленовские звезды—2017 были вручены 9 февраля. За время, прошедшее с момента церемонии, гастрономические критики Франции успели сделать разбор полетов, согласиться с выбором или осудить его. А главное, попытаться раскрыть главную тайну Мишлена: на каких критериях этот выбор основывается. О правилах присуждения звезд размышляет гастрономический обозреватель RFI Гелия Певзнер.
Критерии Мишленовского выбора — настоящая тайна. Никто не знает, почему одним Bibendum щедро раздает звезды, а других обходит стороной. В один год выбор оказывается очевидным, в другой — совершенно неожиданным. В 2016 году, например, за свои рестораны получили третью звезду два крупнейших парижских отеля: Plaza Athénée и George V. Чего, собственно, все и ожидали. В 2017 критики тоже были готовы услышать заранее определенные имена и давно расписали в уме все возможные награды. Но выбор, наоборот, оказался совершенным сюрпризом.

Так, журналисты и шефы уверенно говорили, что третью звезду, наконец, получит Жан-Франсуа Пьеж (Jean-François Piège). Кто же, как не он. Уверенность была так велика, что имя Пьежа представляли в журналах уже не просто как слухи и догадки, а как вполне утвержденное решение. Но нет, ошиблись и вполне серьезные критики, и повара, и, конечно, сам Пьеж. Фестиваль Omnivore еще в 2014 году назвал Жан-Франсуа Пьежа «самым творческим шефом года», затем многие французские журналы и гастрономические справочники тоже выбирали его шефом года, были и другие награды.

Начав с таких крупных классических ресторанов, как Louis XV в Монако (у Алена Дюкаса) и Plaza Athénée в Париже (у него же), Пьеж стал руководить рестораном Thoumieux и удивлять столицу своими невероятными рецептами, вроде спагетти карбонара, где макароны были заменены кальмарами. В 2015 году он, наконец, открыл собственный ресторан под смелым названием Le Grand Restaurant — Jean-François Piège, и уже в 2016 получил сразу две звезды. Может быть, именно эта стремительность заставила мишленовских критиков притормозить с третьей?

Почти та же история — с Александром Готье (Alexandre Gauthier), шефом ресторана La Grenouillère на севере Франции. В 2015 году гид Gault&Millau назвал его шефом года, и все ожидали, что Мишлен даст ему сразу же следом вторую звезду. Но в 2016 звезда к Готье не слетела. Негодование было выражено критикой неоднократно и громко: Готье — один из самых талантливых поваров молодого поколения. Зато годом позже, в 2017, когда все уже давно отчаялись и забыли, хозяин La Grenouillère неожиданно получил свою звезду. История с Александром Готье — ясный сигнал критике: «мы сами решим». Итак, вывод первый: похоже, Мишлен не любит, чтобы другие навязывали ему решения.

«1947»
Единственную третью звезду, выданную в этом году, получил Янник Аллено (Yannick Alleno). Но и здесь критика была застигнута врасплох. Нет, никто не оспаривает мастерство Аллено, который уже владеет тремя звездами в своем парижском ресторане Le Pavillon Ledoyen. Но звезду дали за ресторан «1947» в Куршевеле, а с таким выбором согласны не все, сезонным ресторанам обычно звезд не дают. Вполне возможно, что Мишлен как раз добивался этого всеобщего удивления и что именно эта провокация и дальнейшее обсуждение в прессе являются одним из критериев выбора.

Аллено встал во главе ресторана «1947» отеля Le Cheval Blanc в Куршевеле в 2008 году, две звезды получил почти сразу, в 2010. Но третьей пришлось ждать семь лет. Этот подсчет немного поднимает занавес над тайной справочника: скорее всего, положительных отзывов по самой «тарелке», то есть по непосредственно шефскому умению, для получения звезды не достаточно. Гид предпочитает, чтобы благоприятная критика «отстоялась» и подтвердилась еще через пару лет.

При этом награждение Аллено приводит и еще к одному выводу. Во Франции для получения звезды по-прежнему важна обстановка ресторана, скатерти, сервис и прочее, без этого никуда. Хорошо это или плохо, другой вопрос. Ресторанные критики считают, что скорее плохо, потому что независимый повар, обладатель собственного ресторана, практически лишается возможности получить третью звезду. У него не хватит для этого средств, если он не влезет в долги. Аллено, в частности, утверждает, что путь к совершенству начался с того, что он попросил хозяина отеля перенести ресторан в другое место, что повлекло за собой значительные ремонтные работы. Ресторан «1947» — в полном смысле слова, вершина возможной роскоши. Группа, которая стоит за ним, называется LVMH, его хозяина зовут Бернар Арно.

Возможно, все критерии Мишлена мы никогда не узнаем, но некоторые из них награждение Аллено все-таки делает очевидными. Например, тот факт, что «тарелка», вкус, важнее всего. Важнее даже самого факта постоянного присутствия шефа на кухне. Ведь Аллено, обладатель также трех звезд в своем парижском ресторане, не находится в Куршевеле постоянно. Раньше критика уверенно говорила, что Мишлен «наказывает» путешествующих шефов. Оказывается, нет.

И еще одно: по мишленовским правилам вполне может получить три звезды ресторан, который кормит своих посетителей всего несколько недель в году. До сих пор казалось, что это исключено и что именно в силу своей сезонности «1947» семь лет ждал своей высокой судьбы. Похоже, это больше не критерий. За границей Мишлен давно награждает временно работающие рестораны, но во Франции это первый и пока единичный случай.

Сам выбор Куршевеля тоже о многом говорит: еще одним критерием выбора можно считать наличие туристов. В частности, звезды получают рестораны крупных парижских отелей, и лыжные курорты только подтверждают это правило. Куршевель в этом году может похвалиться не только третьей звездой ресторана Аллено, но и второй за ресторан K Collection. Курорт постепенно меняется: «блинг-блинг» больше не в моде, здесь стараются подчеркнуть аутентичность терруара, уйти от поверхностного и наносного в сторону истинного качества. Но путь привыкших к снежным вершинам лыжных курортов к вершине гастрономического олимпа начался не с Аллено. Это признает и он сам, приветствуя как основателя движения Марка Вейра (Marc Veyrat), знаменитого «повара в черной шляпе», который заставил мишленовских критиков, а за ними и посетителей ресторанов, по-другому взглянуть на горный терруар. И увидеть в нем не только вечное трио «фондю-раклет-тартифлет», но и местность с неисчислимыми гастрономическими возможностями. Французский портал гастрономических тенденций Atabula считает, что появление звездного ресторана в ближайшем будущем возможно в аэропорту или на вокзале: там тоже проходит поток туристов.

Звезды зажигаются, и это кому-то нужно

Интересны для анализа не только те, кто получил звезду. Иногда гораздо показательнее имена тех, кому звезда не досталась. Кроме Пьежа, считает Atabula, Мишлен забыл в этом году еще по крайней мере сорок имен. И составляет целый список несправедливо обойденных. Он особенно интересен: когда количество звезд в этих ресторанах возрастет, попасть туда будет сложнее. Сейчас — самое время.

Кроме Пьежа, по мнению журнала, три звезды мог получить Александр Куйон (Alexandre Couillon), чей ресторан La Marine находится на атлантическом побережье, в Нуармутье. О нем критики уже два года уверенно говорят как об одной из главных фигур нового поколения. И, наконец, Кристоф Баке (Christophe Bacquié), с одноименным рестораном в Провансе. Вторую звезду журнал уверенно присуждает не получившим ее парижанам Давиду Тутену (David Toutain), Адлин Граттар (Adeline Grattard), Сильвену Сендра (Sylvain Sendra), Алену Пегуре (Alain Pégouret) и Жюльену Дюма (Julien Dumas), а также марсельцу Александру Маззиа (Alexandre Mazzia), Жаку Декоре из Виши, Эрику Канино (Éric Canino), Брюно Сирино (Bruno Cirino) и Алену Ллорка (Alain Llorca) из Прованса. Список дополняют рестораны, которые пока не имеют ни одной звезды, но вполне могли бы, как, например, любимый парижанами ресторан l’Ami Jean (повар Стефан Жего).
Не обошлось в этом году и без курьезов. В департаменте Эссона под Парижем до этого года был только один звездный ресторан (с одной звездой) под названием Bouche à l’oreille. Местные жители и завсегдатаи с напряжением ждали выхода справочника Мишлен за 2017 год, чтобы проверить, сохранил ли звезду их любимый ресторан, а может быть, получил и новую. Так происходит во всех ресторанах Франции: Мишлен знаменит тем, что умеет забираться в глухие уголки. Каково же было разочарование, когда ресторана там не обнаружилось. Зато через несколько дней оказалось, что звезду по ошибке получила рядовая брассери с тем же названием и практически с тем же адресом, только в другом городе. В течение нескольких дней брассери, где меню «закуска-блюдо-десерт» стоит 10 евро, ликовала. Да и после этого неожиданная реклама продолжает привлекать сюда посетителей. Хоть одна из тайн Мишлена отныне раскрыта: он, как и все другие справочники, способен на ошибку.

ru.rfi.fr